うどんと中華麺の違いは「かんすい」の有無

どちらも小麦粉で作られている麺なのに、匂いだったり、食感だったり、なにかが根本的に違うはず。

使っている小麦粉のグルテン量、麺の太さ、水分量、などなど細かい違いは多々あるのだが、一番はっきりとした点は、「かんすい」が入っているかどうかである。

中華麺にはかんすいが入っているが、うどんには入っていないのだ。

公正競争規約の「生めん類 の表示に関する公正競争規約（PDF）」では、うどんと中華麺をそれぞれ以下のように定義されている。
「うどん」とは、ひらめん、ひやむぎ、 そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

「中華めん」とは、小麦粉にかんすい（唐あくを含む。）を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

かんすいってなんですか？
「麺に独特の食感や喉越し、色味を与える添加物」とのこと。

「梘水」と書くくらいだから本来は液体を指すのだが、粉末状のものも多く使われているため、濃縮水溶液を水梘（みずかん）、粉末を梘粉（かんぷん）と呼ぶらしい。

かんすいはなにからできているの？
かんすいの原材料は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸二ナトリウムなどの食品添加物として認められているアルカリ性物質で、これが小麦粉のタンパク質（グルテン）に作用して中華麺らしい腰を生むようだ。

うどんで使う食塩（塩化ナトリウム）は中性なので、小麦粉に対する作用の仕方が違い、中華麺とは性質の違うもっちりとした麺になるのだろう。

また麺がうっすら黄色くなるのは、小麦粉に含まれるフラボンという物質がアルカリと反応して黄色くなるかららしい。


ラーメン用の中華麺には必ず入っている「かんすい」とはなにか、製造元に聞いてきました。
http://portal.nifty.com/kiji/160304195856_1.htm