・・・昨日の記事（1）の続きになります。

1.煎茶・・・茶葉を「蒸し」て「揉んで」作る。
日本茶といえば緑茶、そして緑茶といえば煎茶というイメージ。
煎茶は日本茶の代表格であり、全国の緑茶の生産量のうち6割近くを煎茶が占め(平成28年時点)ていて、緑茶の中でもっとも広く飲まれている。

定義としては、茶葉を「蒸し」て「揉んで」作るお茶のこと。

茶葉を畑で摘んでから、新鮮なうちに熱処理することにより酵素の働きを止めて発酵が進まないようにする。
そして、揉むことで乾燥させながら茶葉の形状を整え、保存性を高める工程を踏む。
蒸しによって水色（すいしょく）がかわり、黄金色のお茶は「浅蒸し」で、「深蒸し」になるほど緑色が濃くなる。

2.玉露・・・日光を遮り栽培することで旨味を出す
高級品という認識が根強い。
栽培時に「被覆(ひふく)」という工程を20日間以上(基準は地域によって異なる)行うことで玉露として作られる。
収穫後の加工方法は煎茶と同様の工程を経る。
被覆は、茶樹あるいは茶畑全体に覆いを掛け、日光を遮るという育て方。
茶の旨み成分である「テアニン」は日光を浴びて渋み成分のカテキンに変わるため、被覆することによりこのカテキンの生成を防ぎ、甘みと旨味を残すことができる。
旨みの豊富なこってりとコクのある味わいが特徴で、「覆い香（おおいか）」と呼ばれる特有の香りも楽しめる。
日光が遮られた状況で育てられた茶葉は、光合成の効率を上げるために葉緑素が増加しており、緑色が濃く深く、青みがかる。
煎茶に比べ、栽培に手間がかかるので、価格は相対的に高くなる。

淹れる際にも60℃前後のぬるめの湯でゆっくりと2〜4分をかけて抽出するため、一層の贅沢感がある。
覆いには寒冷紗（かんれいしゃ）という布を使用することがほとんどだが、福岡県の八女地方の一部では藁を用いて覆う伝統的な栽培が今も行われている。

3.抹茶・・・被覆を行った茶葉を乾燥、粉末状にする
玉露と同じく被覆を行った茶葉を、蒸したあとに「揉み」ではなく「(碾茶)炉」にかけて乾燥させる。
そして、碾茶(てんちゃ)と呼ばれる状態にした後、葉脈や茎を取り除き、石臼で碾いて粉末状にする。

　　　　　(3)へ続く・・・